Top 10 des plats thaïlandais à absolument essayer

La cuisine thaïlandaise, avec ses épices et ses associations de saveurs inhabituelles, est l'une des plus variées au monde. C'est aussi un défi pour les visiteurs : tous les plats ne sont pas aussi piquants les uns que les autres, et le nom inscrit sur le menu vous renseigne rarement sur ce qui va vraiment arriver dans votre assiette. Voici notre top 10 des plats thaïlandais, avec leur niveau de piquant, leurs ingrédients principaux, et quelques idées reçues tenaces que nous rectifions.

En bref : niveau de piquant et ingrédients

Le niveau de piquant en Thaïlande se négocie toujours : en cas de doute, demandez simplement « mai phet » (pas épicé) ou « phet nit noi » (un peu épicé) au moment de commander.

10. Pad Kee Mao

Pad Kee MaoLe top 10 des plats thaïlandais

Le Pad Kee Mao (« nouilles frites de l'ivrogne ») est un plat de nouilles sautées proche du Pad Thai, mais nettement plus relevé et plus piquant. Il est généralement préparé avec de larges nouilles de riz, de la sauce soja, de la sauce de poisson, de la sauce d'huître, de l'ail, et de la viande ou des fruits de mer. Son piquant caractéristique vient du piment, du poivre noir fraîchement concassé et du basilic thaï sacré (bai kaprao).

L'origine exacte du nom n'est pas documentée : c'est une légende, pas un fait historique. Une version populaire évoque du vin de riz frit à l'origine du plat, mais aucune recette thaïlandaise traditionnelle connue ne contient réellement d'alcool. Une autre histoire raconte qu'il aurait été inventé par quelqu'un rentré ivre chez lui et ayant cuisiné avec ce qu'il restait dans le réfrigérateur. Impossible de trancher entre ces versions — ce qui est certain, c'est que, dans sa forme classique, le Pad Kee Mao est servi très épicé.

9. Khao Kha Mu

Khao Kha MuLe top 10 des plats thaïlandais

Le Khao Kha Mu (jarret de porc sur riz) est un plat populaire au déjeuner chez les Thaïlandais d'origine chinoise, introduit notamment par les immigrants teochew. Le jarret de porc, proche du jarret allemand, mijote pendant des heures dans un bouillon sombre de sauce soja claire et foncée, d'anis étoilé, de cannelle et de cinq-épices chinois, jusqu'à ce que la viande devienne fondante. L'arôme « de Noël » que certains y perçoivent vient bien de ces épices précises : la cannelle et l'anis étoilé évoquent pour beaucoup de palais occidentaux les pâtisseries des fêtes, alors qu'il s'agit simplement d'un bouillon de braisage sino-thaïlandais du quotidien, et non d'une sauce festive quelconque.

La viande tranchée est servie avec des œufs mijotés dans le même bouillon, sur du riz vapeur, souvent accompagnée de moutarde chinoise blanchie, de piment frais et d'ail. La plupart des stands de nourriture proposent aussi un bouillon clair en accompagnement, ainsi qu'une sauce à tremper au piment, à l'ail, au sel, au citron vert et au vinaigre. Côté saveur, le Khao Kha Mu est doux et légèrement sucré-salé — le piquant, s'il y en a, ne vient que de la sauce à tremper, si vous choisissez de l'ajouter.

8. Tom Kha Gai

Tom Kha GaiLe top 10 des plats thaïlandais

Le Tom Kha Gai est une soupe de coco riche et onctueuse. Sa saveur vient du lait de coco, des feuilles de combava, de la citronnelle, des piments thaïs, de la coriandre, des champignons paille (ou shiitake), et du galanga, souvent appelé « gingembre thaï ». On le trouve préparé au poulet, au porc, aux fruits de mer, ou entièrement végétarien — la version au poulet est de loin la plus connue. La version laotienne remplace la coriandre par de l'aneth, ce qui lui donne un arôme nettement différent.

Contrairement au Tom Yam, le Tom Kha est adouci par le lait de coco et reste doux à tout au plus moyennement épicé — une bonne façon de se familiariser avec les soupes thaïlandaises si vous ne savez pas encore combien de piquant vous supportez.

7. Kaeng Khiao Wan (curry vert)

Kaeng Khiao WanLe top 10 des plats thaïlandais

Même si le Kaeng Khiao Wan (curry vert sucré) n'a été intégré que relativement récemment à la cuisine thaïlandaise classique, il est aujourd'hui considéré comme un incontournable. Sa couleur verte vient des piments verts frais, du basilic thaï et des autres ingrédients verts de la pâte de curry. Il se prépare au poulet, au porc ou aux fruits de mer selon les préférences.

La différence essentielle avec le curry indien : les plats thaïlandais « kaeng » ne reposent pas sur des épices sèches moulues, mais sur une pâte de curry fraîchement pilée, cuite directement dans le lait de coco plutôt que frite dans l'huile au préalable comme c'est courant en Inde. Il est généralement servi avec du piment rouge, du citron vert, des cacahuètes grillées et des pousses de soja à côté, pour que vous puissiez le relever vous-même. Chez les cuisiniers, le curry vert est souvent considéré comme plus piquant que le rouge, car des piments verts frais sont directement pilés dans la pâte — ne le sous-estimez pas simplement parce que sa couleur paraît engageante.

Si vous souhaitez voir comment une telle pâte de curry se prépare réellement, un cours de cuisine en vaut la peine : vous pilez vous-même votre pâte au mortier, préparez plusieurs plats, et repartez avec les recettes.

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6. Pad Thai

Pad Thai GaiLe top 10 des plats thaïlandais

Le Pad Thai est un plat de nouilles de riz sautées servi dans pratiquement tous les stands de rue en Thaïlande. Il est préparé à partir de nouilles de riz séchées sautées avec de l'œuf, du tofu ferme coupé en morceaux, de la pulpe de tamarin, de la sauce de poisson, des crevettes séchées, de l'ail ou des échalotes, du piment rouge et du sucre de palme. Il est servi avec du poulet, du porc, des crevettes, du crabe ou du calamar, accompagné de quartiers de citron vert et de cacahuètes grillées. On trouve aussi des versions avec des pousses de soja, du radis mariné et de la fleur de bananier crue.

Dans sa forme classique, le Pad Thai est plutôt doux et aigre-doux — des flocons de piment, du sucre, de la sauce de poisson et du vinaigre sont généralement laissés sur la table pour que vous puissiez l'ajuster à votre goût.

5. Soupe de nouilles (Kuaitiao)

Soupe de nouillesLe top 10 des plats thaïlandais

Les soupes de nouilles sont courantes dans toute l'Asie de l'Est et du Sud-Est, et en Thaïlande, ce sont surtout les versions de style chinois que l'on retrouve partout — stands de rue, cantines, restaurants. Elles sont préparées avec des nouilles de riz, de blé ou aux œufs, dans un bouillon léger de poulet ou de porc avec des légumes, garnies de morceaux de viande, de boulettes ou de wontons.

Le meilleur, c'est que vous réglez vous-même le piquant. De petits pots de sucre, de nam pla (sauce de poisson), de piment séché et de piment au vinaigre sont posés sur la table pour que vous puissiez assaisonner votre kuaitiao exactement comme vous l'aimez. On la mange avec des baguettes, un signe évident de l'influence chinoise. Vous pouvez aussi demander une version « sèche » (kuaitiao haeng), où le bouillon est servi à part dans un bol séparé.

4. Pla Sam Rot

Pla Sam RotLe top 10 des plats thaïlandais

Le Pla Sam Rot (« poisson aux trois saveurs ») est un poisson frit croustillant, généralement une vivaneau, nappé d'une sauce au tamarin sucrée, acidulée et aigre. La sauce se compose d'ail, de piments moyennement forts, de racine de coriandre, de sucre de palme et de sel marin ; certains restaurants servent le poisson sur un lit de légumes.

Servi avec du riz nature, il est prévu pour une personne ou à partager, selon la taille du poisson. Sur l'échelle du piquant, il se situe au milieu — le sucré-aigre domine, le piment apportant du relief sans dominer le plat.

3. Som Tam Thai

Som Tam ThaiLe top 10 des plats thaïlandais

Le Som Tam Thai est une salade à base de papaye verte non mûre. La papaye râpée est pilée au mortier avec de petites tomates, des haricots longs, de l'ail, du sucre de palme, des cacahuètes et des piments frais ou séchés, pour que les saveurs se mêlent bien.

C'est justement ce pilage qui rend la salade à la fois piquante, salée et acide — et le niveau de piquant varie beaucoup d'un stand à l'autre. Dans le nord-est de la Thaïlande (Isaan), le Som Tam est traditionnellement préparé nettement plus épicé et plus salé que dans le centre du pays, souvent avec une saumure de poisson fermenté à laquelle les visiteurs doivent parfois s'habituer. La version « thaïe », généralement servie avec du poulet grillé et du riz gluant, est l'option la plus douce et la plus accessible, comparée au Som Tam Pu plus traditionnel, préparé au crabe pilé. En cas de doute, demandez simplement à quel point c'est épicé avant de commander.

2. Tom Yam (Gung)

Tom Yam GungLe top 10 des plats thaïlandais

Le Tom Yam est une soupe piquante et acide, classiquement préparée avec des crevettes (« gung »), même si l'on trouve aussi des versions au porc ou au poulet. Le nom vient des mots thaïs « tom » (bouillir) et « yam » (une salade épicée et acide). Son arôme reconnaissable entre tous vient de la citronnelle, des feuilles de combava, du galanga, du jus de citron vert, de la sauce de poisson et des piments rouges concassés.

Le Tom Yam fait partie des plats les plus épicés de cette liste, même si l'intensité varie selon les cuisines — certaines servent un « Tom Yam Nam Sai » plus doux (bouillon clair), d'autres le « Tom Yam Nam Khon » plus riche, préparé avec du lait de coco ou du lait concentré, qui a un goût un peu plus doux et plus onctueux.

1. Curry Massaman

Curry MassamanLe top 10 des plats thaïlandais

Le curry Massaman clôt notre liste — et ce n'est en rien un plat secondaire : lors de non pas un, mais deux sondages de lecteurs de CNN Travel (« World's 50 Best Foods », 2011 et 2017), il a été élu meilleur plat au monde. C'est un curry thaïlandais aromatique, relativement doux, d'origine musulmane-persane, ce qui explique pourquoi il est traditionnellement préparé le plus souvent au poulet, bien qu'on en trouve aussi des versions au canard, au bœuf, parfois au porc, ainsi que des versions végétariennes ou véganes au tofu.

Sa saveur caractéristique vient d'épices rarement utilisées dans les autres curry thaïlandais, comme la cardamome, le clou de girofle et la cannelle — ce qui explique son goût plus rond et moins relevé que le curry vert ou rouge. On le trouve aujourd'hui souvent préparé avec des pommes de terre, en alternative à un service pur sur riz.

Où déguster ces plats à Koh Samui

Le moyen le plus agréable de parcourir cette liste, c'est de se rendre aux marchés nocturnes de l'île, où beaucoup de ces plats sont proposés côte à côte à différents stands, fraîchement cuisinés et généralement moins chers qu'au restaurant. Pour savoir quels marchés ont lieu quel jour et à quoi s'attendre, consultez notre article Top 10 des marchés nocturnes de Koh Samui. Si vous préférez les cuisiner vous-même, le cours de cuisine mentionné plus haut est une excellente façon de repartir avec les recettes.

Questions fréquentes

Quel est le plat national de la Thaïlande ?

Il n'existe pas de plat national officiellement désigné. Le Pad Thai est celui qui reçoit le plus souvent ce titre, une appellation qui remonte à une campagne gouvernementale des années 1930-40 encourageant les nouilles plutôt que le riz pendant une pénurie de riz. D'autres listes désignent plutôt le Tom Yam Gung ou le curry vert comme les plus représentatifs de la cuisine. Le curry Massaman, de son côté, a été élu meilleur plat au monde à deux reprises lors de sondages de lecteurs de CNN Travel — une distinction différente de celle de « plat national ». En bref, il n'y a pas une seule bonne réponse, mais plusieurs candidats bien documentés.

Quels plats thaïlandais sont particulièrement épicés ?

Le Tom Yam, le Pad Kee Mao et le Som Tam sont classiquement les plus épicés, même si le Som Tam varie beaucoup selon la région et le stand. Le Khao Kha Mu, le curry Massaman et la plupart des soupes de nouilles sont plutôt doux, et pour les soupes de nouilles, vous réglez vous-même le piquant à table. En cas de doute, « mai phet » (pas épicé) ou « phet nit noi » (un peu épicé) vous permettront d'obtenir une version plus douce.

Quels plats thaïlandais conseiller aux débutants ?

Le Pad Thai, le curry Massaman et le Tom Kha Gai sont de bons points de départ — doux à tout au plus moyennement épicés, tout en révélant déjà les saveurs sucrées, salées, acides et crémeuses de coco typiques de la cuisine thaïlandaise. Vous pourrez ensuite progresser vers des plats plus épicés comme le Tom Yam ou le Som Tam.

Où manger de la cuisine thaïlandaise à Koh Samui ?

Le plus grand choix aux prix les plus bas se trouve dans les marchés nocturnes de l'île, où de nombreux plats de cette liste sont cuisinés frais devant vous. Pour mieux comprendre la cuisine, un cours de cuisine est un excellent complément — vous apprendrez comment les plats sont réellement préparés, plutôt que de simplement les commander.

Pour en savoir plus sur la gastronomie et la culture à Koh Samui, consultez notre article Top 10 des marchés nocturnes de Koh Samui et notre article sur le Top 10 des fruits en Thaïlande.